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Ingrédients & Effets

Les précieux fils de safran contiennent plus de 150 substances aromatisantes volatiles et éthérées différentes. Leur composition particulière est le goût typique du roi des épices. Les fils de safran contiennent des caroténoïdes; ils ne sont pas volatils et peuvent représenter jusqu’à 10 pour cent de la masse totale d’un fil de safran. Au total, environ 300 ingrédients sont contenus dans le safran, mais certains n’ont pas encore été présentés isolément. La crocétine acide dicarboxylique est un produit de dégradation des caroténoïdes. L’ester de Crocetin, Crocin, est le colorant principal du safran. Les colorants carotène, qui sont en outre contenus dans le safran, ne contribuent secondaire à la teinture intense des fils de timbre. Le safran contient de l’huile essentielle. C’est la seule raison pour laquelle il a son goût typique et intense.

L’huile essentielle contient principalement du safran. C’est la principale substance aromatisante du safran; il représente jusqu’à 70 pour cent de la masse totale de safran sec. Par exemple, si vous extrayez l’huile de safran des timbres, elle est principalement entrecoupée de safran. D’autres composés chimiques, tels que 2,4,4-trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyde, contribuent au fait que le safran a un tel parfum aromatique doux caractéristique. La note amère de safran remonte à Picrocrocin. Il s’agit d’un glycoside, qui est un précurseur du safran. Lorsque les fils de timbre de la plante de safran sèchent, la picroccine est en grande partie convertie en safran. Ce glycoside ne se trouve que dans les plantes de safran. Il représente environ 4 pour cent de la masse totale de safran sec. Le safran est très sensible aux changements de pH, de lumière et d’oxygène. Pour cette raison, le safran est également vendu et stocké dans des contenants hermétiques.

APPLICATION

Pour la cuisine: Pour préserver le parfum aromatique, le safran ne doit pas être cuit trop longtemps. Il est recommandé de tremper les pattes de cicatrice dans un peu d’eau chaude pendant quelques minutes et d’ajouter le liquide au plat vers la fin du temps de cuisson. Une coloration encore plus intense est obtenue lorsque les fils de safran sont fraîchement mortiers.

Comme thé: Par tasse de thé, placez 2-3 fils de safran dans l’eau chaude et laissez-les tirer pendant environ 5 minutes. Meilleur comme un thé apaisant et rafraîchissant du matin.

Recettes

Paella au riz au safran